每禽三两盐，点小火炒盐不能炒黄，干就可以，将盐擦在鸭外面的身上，锅内多余的盐加小茴香、花椒、二个大茴香一起炒出香味,关火，全部剩下的热盐放入鸭肚内，捏住开的肚摇晃后，放入器皿中，待20-30分钟。
锅内烧清水，将香料洗一洗，将鸭型状定好（出水去污），一定要弄得干净，鸭背朝上放入烧开的水中，水开将鸭捞出放入冷水中冲洗。
锅内水倒掉，将锅洗净，再加清水，加底盐、加姜。鸭肚内加二片姜、二个丁香，放入烧开的水中，再捞掉沫，加香料：姜（拍碎）放入、丁香、草果（拍一拍）大茴香、桂皮、砂仁（多一点）、扣仁、白芷、山捺、香叶，加花椒、小茴香烧开，加白酒，盖上盖换小火，烧30分钟，放入葱段，加味精，喷上一点白酒，使其自然冷却。
鸡翅（或鸭翅）的烧制：四斤水二两盐（火烧开）（未腌过的是5%盐，腌过的是2%）水开鸡翅放入，沫捞出即可。放入冷水中泡洗，沫水捞出沫后，加姜（拍碎）、白芷、扣仁、花椒、香叶、山茶、大、小茴香、陈皮（起锅前）小火将香料熬出香味，将洗净的鸡翅放入开大火烧，再将浮起的沫捞出，香料不可捞掉。加酒（白烧加白酒），换小火烧10分钟离火，再上火烧开加陈皮、葱味酱，冷却后起锅。
在这里特别感谢现已退休的原苏州陆稿荐的潘老师,他毫无保留的教学,让我们学到了苏州传统的苏式卤菜,让我们在实践中不断创新,永远续传。
